Recettes

Recettes traditionnelles et simples pour conserver différentes variétés d’olives, afin que vous puissiez en profiter toute l’année.

Ingrédients : Olives vertes, un peu de thym, saborija (herbe d’olivier), romarin, eau et sel.
Préparation : Nettoyez les olives. Cassez-les en les écrasant d’un coup sec et laissez-les tremper dans l’eau pendant 5 à 8 jours d’affilée, en changeant l’eau quotidiennement. Le troisième jour, égouttez-les et mettez-les dans un bocal en verre avec les herbes. À part, dans un autre récipient, mettez une poignée de sel et d’eau (9 à 10 g de sel pour 1 litre d’eau) ou mettez un œuf à température ambiante dans l’eau et ajoutez du sel jusqu’à ce qu’il flotte. Une fois la quantité de sel atteinte, versez les olives cassées jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes. Fermez hermétiquement le bocal et dégustez.

Ingrédients : Soude caustique, eau, olives vertes ou manzanilla et sel.
Préparation : Verser l’eau et les olives dans un récipient (après les avoir pesées). Ajouter la soude caustique, en calculant pour 1 litre d’eau 10 g de soude par kg d’olives. Placer une assiette dessus afin que les olives ne flottent pas et ne touchent pas toute l’eau. Au bout de 24 heures (pour les olives locales, environ 12 h pour les olives Arbequina), vérifier les olives en les ouvrant et en observant une coloration « vert mat » à l’intérieur et autour du noyau blanc. Dans le cas contraire, les laisser reposer plus longtemps, sans dépasser 36 heures (variété « Gordal »). Passé ce délai, retirer toute l’eau et la soude et les laver sous un bon jet d’eau, en les laissant recouvertes d’eau jusqu’au lendemain. Le lendemain, les laver à nouveau et les laisser recouvertes. Ce processus peut être répété 2 ou 3 fois. Le contact des olives avec l’air doit être le plus réduit possible, car cela pourrait les noircir et les abîmer. On les place ensuite dans un bocal en verre (en protégeant le bouchon de l’oxydation par un film plastique) et on ajoute de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes. L’eau doit contenir 8 à 10 grammes de sel pour 1 litre d’eau.

Ingrédients : Soude caustique, olives noires, sel et eau.
Préparation : Placer l’eau et les olives dans un récipient pendant environ 16 heures, à raison de 12 à 14 grammes de soude caustique par litre d’eau. La quantité d’eau doit être suffisante pour recouvrir toutes les olives. Passé ce délai, les olives sont vidées et soigneusement nettoyées pour éliminer la soude. Les olives sont ensuite placées dans de l’eau et du sel (pour 1 litre d’eau, comptez 10 grammes de sel par kg d’olives). Elles sont nettoyées une fois par jour pendant trois jours. Elles sont alors prêtes à être dégustées. Pour les mettre en bocaux, il suffit de les placer dans le bocal, d’ajouter de l’eau et du sel (pour 1 litre d’eau, comptez 6 grammes de sel).
Pour les conserver: les déposer sur un plateau légèrement incliné, les étaler dessus sans que l’eau ne les touche et les laisser sécher. On peut les parsemer de quelques feuilles aromatiques. On les retire ensuite selon leur degré de friabilité. Pour le savoir, ils sont testés.

Ingrédients : sel (110 g pour 1 litre d’eau), herbes aromatiques : thym, romarin et sauge, tranches de citron, huile d’olive et ail.
Préparation : Tout d’abord, placez les olives dans un récipient rempli d’eau et laissez-les reposer 9 jours en changeant l’eau quotidiennement. Ensuite, versez de l’eau salée dans un récipient. Il faudra calculer la quantité d’olives et le nombre de bocaux à remplir. Mélangez bien le sel pour qu’il se dissolve dans l’eau. Versez les olives dans les bocaux en alternant herbes aromatiques, citron, ail… Remplissez le bocal d’eau salée et ajoutez un filet d’huile d’olive. Attendez environ 3 à 4 mois avant de les consommer.